En el mundo del café de especialidad, el proceso de beneficiado juega un papel crucial en la calidad final de la taza. Después de la recolección se trabajan dos etapas igual de complejas y relevantes: el beneficio húmedo y el beneficio seco.
Beneficio húmedo y beneficio seco.
El beneficio húmedo es la primera etapa del café luego de su recolección. Este consiste en secar el café y las etapas pueden variar según si el proceso es: natural, miel, lavado o anaeróbico.
El beneficio seco es la última etapa en manos del productor, antes del tostado. Aquí, a los granos de café se optimizan. Se les elimina su cáscara o pergamino, para quedar con el café en verde, o grano de oro. Además se hace una selección según tamaño, densidad y color.
¿Porqué es importante el beneficio seco?
Este proceso es muy importante y delicado. Entre más homogéneo sea el grano y entra más similares sean en densidad los granos de un microlote, más parejo será su tueste. Con un mejor tueste, habrá una mejor extracción y una mejor taza.
De esta forma, se evita que queden granos poco tostados o muy tostados.
Las estados del beneficiado seco
Majado o Trillado:
En el beneficio seco se trilla o maja el café para desprender el pergamino del grano verde. Esta operación se hace en máquinas llamadas trilladoras o majadoras. A través de la fricción del pergamino, se le quita la cáscara que envuelve el grano verde.
Clasificación por tamaño, densidad y color:
La clasificación del café se puede realizar mecánica o manualmente. Es el proceso que optimiza el café, pues se separan los granos defectuosos. Si se dispone de maquinaria, debe controlar y graduar esos equipos continuamente para así mantener una calidad uniforme en todo su café.
Almacenamiento:
Una vez separado y alistado el café, deberá almacenarse en bolsas especiales, dentro de sacos, que lo protejan de la humedad y procuren su mantenimiento óptimo hasta el momento del tostado.
Beneficio seco en manos del productor
Este año vimos que los productores han decidido invertir en la maquinaria necesaria para llevar a cabo el beneficio seco en su finca. Este es un paso muy importante ya que le permite a los productores tener el control hasta la última etapa del proceso.
Tradicionalmente, el beneficio seco existe a través de un proveedor externo. Sin embargo, hay poca oferta de proveedores para llevar este proceso en el país. Esto hace que haya mucha demanda y el productor no pueda llevar a cabo el beneficio seco con tanto detalle como quisiera.
Teniendo en cuenta que el café de especialidad se trabaja en volúmenes menores, las familias productoras de especialidad se encuentran en desventaja para competir.
El acceso a un micro-beneficio seco, les da una oportunidad a las familias para tener mayor control de la calidad y trazabilidad de su café.
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