ORIGEN
En general, se sabe que el café de especialidad es de mayor calidad que el café comercial. Esta calidad es el reflejo de muchos detalles. Empezando con su origen, y la selección de cómo, cuándo y dónde plantar. El productor escoge el área de su lote para sembrar, tomando en cuenta todos los elementos de la naturaleza: la temperatura ambiental, cantidad de sombra, porcentaje de humedad, altura y ecosistema.
CAFÉ DE ESPECIALIDAD
El término café de especialidad se utilizó por primera vez por Erna Knutsen en 1974, usando este término para describir el fruto de café o cerezas de mejor sabor que se producen en microclimas especiales.
Según la Asociación de Cafés de Especialidad de Europa (SCAE) el café de especialidad se define como: “Una bebida a base de café preparada utilizando una serie de destrezas que garantizan su calidad. Juzgados por tener características únicas, como un sabor y personalidad diferentes y superiores al café comúnmente ofrecido.”
RECOLECCIÓN
El segundo punto importante para tener un café de especialidad es su recolección. Esta se hace de manera selectiva; donde sólo se recolectan los frutos que estén en el punto óptimo de maduración (color rojo intenso). Por esta razón, la cosecha se realiza a mano, así se garantiza que en el lote recolectado no se encuentren frutos que aún estén inmaduros o sobre maduros. Ya que, estos frutos afectan la calidad y sabor de la taza.
BENEFICIADO
Paso siguiente es el procesamiento. Las prácticas de post cosecha varían de acuerdo con el tipo de cultivo, la especie de café y las cuestiones ambientales. Entre los tipos de métodos están el natural, el lavado y el miel. La forma de procesar el café tiene una gran influencia en su sabor en taza. Al final de todo el proceso, se obtiene el grano de oro o café verde. Aquí se realiza un punto de control para garantizar que sólo los mejores granos lleguen a ser tostados. El lote de granos verdes pasará por un proceso de análisis y clasificación. Ya que puede ser que se vean perfectos en el exterior; pero en su interior el grano este defectuoso.
TUESTE
Luego sigue el tostado, una labor de gran responsabilidad. Ya que en esta parte se desarrollan las fragancias y sabores del café. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal dependiendo de su proceso de post cosecha. Para tomar decisiones del tipo de tueste, el tostador necesita de habilidad, concentración y experiencia para sacar el potencial máximo del café.
PREPARACIÓN
Por último, está el método que se utiliza para preparar el café. El barista sabe el método ideal de acuerdo con el tipo de tueste, molienda y características de sabor y aroma del café a preparar. Esto es fundamental, ya que cada método puede sacar a relucir determinadas características como por ejemplo su nivel de acidez.
PERFIL DE SABOR
Los cafés de especialidad se distinguen por fragancias, aromas y sabor de taza únicos. Son un resultado de las características y la composición de los suelos en los que se producen, su origen, su trazabilidad perfecta y la alta especialización en su producto. Además, el cuidado que se da en cada paso desde un punto de partida esencial: los productores. Ya que con su conocimiento y trabajo arduo establecen la base para poder desarrollar un café que cumpla con los estándares más altos de calidad mundial.
